بررسی مواد مغذی و ترکیبات فعال موجود در پنیر خرما

زمینه: درخت خرما با نام لاتین (phoenix dactlyliferal) یکی از سه نوع درخت میوه‌ای مهم از خانواده نخیلات می-باشد. درخت خرمای کبکاب از عمده‌ترین نوع نخیلات کشت شده در جنوب غربی ایران، استان بوشهر می‌باشد. قلب خرما که قسمت انتهایی بالای درخت و در حقیقت سلول‌های بنیادی درخت خرما را تشکیل می‌دهد از ارزش‌های غذایی بالایی برخوردار می‌باشد. به‌عنوان یک داروی محلی مورد استفاده متعددی از جمله تقویت بنیه و در درمان ضعف جنسی به‌کار برده می شود. به‌منظور بررسی ارزش‌های غذایی این محصول درخت خرما میزان کربوهیدراتها، پروتئین‌ها، چربی‎ها و مواد معدنی موجود در آن مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: پنیر خرما از چند درخت مختلف خرمای کبکاب از منطقه تهیه و توسط مخلوط‌کن خرد و در دمای 70 درجه سانتی‎گراد به‎صورت پودر خشک در آمد. چربی‌های نمونه‌ها استخراج و توسط روشBligh & Dyer و کروماتوگرافی GC مورد آنالیز قرار گرفت. میزان پروتئین تام و کربوهیدرات‌ها به‌ترتیب با روش کجل- دال و لین – آینون (Eynon Lane --and Kjldahl) اندازه‌گیری شد. مواد معدنی موجود در نمونه‌ها توسط روش اتمیک آبزوربشن تعیین مقدار گردید. همچنین مقدار فیبر موجود در نمونه‌ها اندازه‎گیری شد. یافته‌ها: میانگین مقدار چربی تام نمونه‌ها 5/0±27/0 گرم در 28 گرم تعیین گردید. میزان اسیدهای چرب غیراشباع موجود در نمونه‌های مورد آزمایش عمدتاً اسیدهای چرب لینولئیک، لینولنیک و اولئیک جمعاً 2/27 درصد کل چربی‌ها را تشکیل می‌دهند. عمده‌ترین چربی اشباع موجود در نمونه‌ها اسید پالمتیک می‌باشد. میزان پروتئین تام نمونه‌ها 3/0 گرم در هر اونس (28 گرم) تخمین زده شد. مقدار کربوهیدرات نمونه‌ها 29/2 گرم در هر اونس تعیین مقدار گردید. مواد معدنی موجود در نمونه‌ها عمدتاً روی، آهن، منیزیم، فسفر، منگنز، کلسیم، پتاسیم و سلنیوم می‌باشد. نتیجه‌گیری: از نتایج این مطالعه این‌طور به‌عمل می‌آید که پنیر خرما حاوی اسیدهای چرب ضروری و مواد معدنی مفید به‌ویژه روی که اثرات ضد التهابی دارد می‌باشد. میزان فیبر خام موجود در نمونه‌ها ارزش غذایی آنها را بیشتر نشان می-دهد و پیشنهاد می‌شود که این محصول به‎عنوان یک مواد مغذی بدون کلسترول مورد استفاده در رژیم‌های غذایی مختلف قرار گیرد.